Geleneksel Sütlü Tatlılar

Tatlılar, Osmanlı mutfağında da ana yemekler kadar önemliydi. Sarayda tatlılar Helvahane’den çıkardı. Bu bölümün başındaki kiÅŸiye Helvacıbaşı denirdi.

Bugün hala keyifle tükettiÄŸimiz Osmanlı’nın süt tatlıları muhallebi, sütlaç, kazandibi, tavukgöÄŸsü, keÅŸkül ve güllaç da helvahaneden çıkardı. Tarihte, Kaygusuz Abdal’ın ÅŸiirlerinde ve 15. Yüzyıla ait kitaplarda “sütlü aÅŸ” olarak bilinen Sütlaç’la karşılaşıyoruz.

Arapçada süt anlamına gelen “Halab” kelimesinden türediÄŸi bilinen Muhallebi, o zamanlar et, bal ve safran ile piÅŸen pirinçli bir yemekken, et sonraları isteÄŸe baÄŸlı bir tercih olmuÅŸ, 15. Yüzyılda Åžirvani tarafından yazılan kitapta, et konulmayan muhallebinin üzerine tereyağı, pudra ÅŸekeri ve gül suyu dökülerek servis edilmesi tarif edilmiÅŸtir. 19. Yüzyılın sokak lezzetlerinden olan sokak muhallebicilerinin tatlılarını bir tabla üzerinde rengârenk tabaklara koyup üzerine gülsuyu, pekmez, bal veya pudra ÅŸekeri dökerek sattıklarını görüyoruz. PiÅŸirilme sonrasında kazanının dibine yapışan muhallebinin zamanla Kazandibi olarak tatlı literatürümüzde yerini alması da fazla uzun sürmedi.

Beyaz Fırın mutfağında da sütlü tatlılar her zaman baÅŸ tacıydı. Ä°ki asırlık bir marka olarak, reçeteleri sarayın mutfağına dayanan bu özel lezzetleri beÄŸenilen ve alışılmış damak tadına uygun ÅŸekilde hazırlamak için titizlendik her zaman. Fırın sütlaç, keÅŸkül ve kazandibinin yanı sıra, ramazan aylarında çıkan Güllaç ve aÅŸure zamanı çıkan AÅŸuremiz de tezgahın gözdelerinden oldu.

Beyaz Fırın’da sütlaç, keÅŸkül, kazandibi reçetelerimiz, pirinç unu veya niÅŸasta yerine gerçek pirinç sübyesi kullanılarak hazırlanmaktadır. Ayıklanıp yıkanmış pirinci geceden ıslatıp ertesi gün öÄŸüterek hazırlanan sübye, geleneksel mutfağımızda eski ustaların lezzet sırrı olarak bilinmektedir.